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Retirer la peau et les arêtes du filet de saumon et le découper en 8 tranches de l’épaisseur d’un doigt. Assaisonner de sel et les placer sur la grille à pâtisserie beurrée. Verser la sciure de hêtre pour fumoir dans le wok et la chauffer jusqu’à la formation d’une fumée. Positionner la grille avec le saumon dans le wok (veiller à ce que la grille ne touche pas le fond) et mettre le couvercle. Retirer le wok du feu et laisser le saumon s’imprégner de la fumée durant 4 minutes, le retirer du wok et réserver. Juste avant de servir, poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180 degrés à chaleur tournante durant 8 minutes.

Mélanger tous les ingrédients, lisser et assaisonner avec un peu de sel.

Couper le concombre en très fines tranches aussi longues que possible de l’épaisseur d’un doigt, et les mettre avec l’huile et l’aneth dans une coupe. Laisser mariner pendant au moins 2 heures. Tamponner ensuite l’huile sur le concombre et assaisonner de sel et de poivre. Former avec chaque lanière de concombre un petit rouleau et le farcir de crème au citron vert. 

Faire caraméliser le sucre avec les épices et la vanille dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée, déglacer avec le vin blanc et ajouter le vinaigre. Porter à ébullition et laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes. Diluer l’amidon dans une petite quantité d’eau et lier le fond. Éplucher la courge et les pommes de terre et les découper en petits dés. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et ajouter la courge crue dans le fond au vin blanc. Égoutter les pommes de terre et les sécher en tapotant, les mélanger avec le ragout à la courge et assaisonner délicatement de sel et de poivre. Cette salade se déguste aussi bien tiède que froide.

Porter le fond de fleurs de sureau à ébullition et le lier délicatement avec la fécule de maïs. Assaisonner du jus de citron vert, du vinaigre, du piment, du sel et, le cas échéant, de sucre, pour obtenir une note sucrée - salée. Laisser le fond refroidir. Laver la pomme, la découper avec la peau en dés et les ajouter au fond. Retirer la peau et les arêtes du filet de saumon et le découper en 8 tranches très fines. Placer les tranches de saumon dans le fond aux fleurs de sureau et au citron vert de manière à ce qu’elles soient entièrement recouvertes. Laisser mariner couvert au réfrigérateur durant 10 minutes au moins, et les servir garnies de pommes et nappées avec un peu du fond. 

Parer le filet de bœuf et le badigeonner de l’huile d’olive. Bien assaisonner de poivre sur tous les côtés et couvrir des herbes. Réchauffer la viande au four à une température de 80 degrés à chaleur tournante jusqu’à une température à cœur de 54 degrés (sonde de température à cœur) et saisir à feu vif sur le grill ou dans une poêle avec un peu d’huile végétale. Assaisonner de sel et servir aussitôt.

Éplucher les patates douces et les découper en gros dés, éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles. Émincer la gousse d’ail et l’écraser finement avec un peu de sel. Faire revenir les patates, l’ail et les échalotes avec la moitié du beurre et les épices dans une casserole, glacer avec le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Enlever l’écorce de cannelle, les clous de girofle et la cardamome, ajouter le reste du beurre et mixer le tout finement dans un mixer. Assaisonner généreusement de sel et de poivre, et réserver au chaud avant de servir.

Émincer la gousse d’ail et l’écraser finement avec un peu de sel. Couper les fanes de radis, les rincer à l’eau froide, les équeuter et les sécher en tapotant. Équeuter également la menthe et la mettre avec l’huile d’olive, le parmesan, les pignons et l’ail finement écrasé dans un mixeur, mixer brièvement jusqu’à l’obtention d’une purée fine et assaisonner de sel et de poivre. Laver les radis, les sécher en tapotant et les couper en deux. Les saisir à feu vif avec du beurre et un peu d’huile d’olive dans une casserole, et assaisonner délicatement de sel, de poivre et de noix de muscade.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole lourde jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée et ajouter les épices. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le zeste de citron vert - faire réduire à 1/3 et épaissir avec l’amidon. Éplucher la betterave rouge, la râper finement et la presser à travers un chiffon. Juste avant de servir, ajouter le jus à la réduction de vin rouge, passer le tout au chinois et servir.

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre avec 250 g de beurre dans une casserole à feu doux. Dans un saladier, battre les œufs, le sucre et une pincée de sel avec un fouet pendant 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Retirer le beurre au chocolat du feu et l’incorporer sans attendre au mélange d’œufs. Mélanger la farine, le cacao et la levure chimique et l’incorporer rapidement dans l’appareil au chocolat et aux œufs. Verser la pâte dans un moule beurré et la lisser. Faire cuire dans un four préchauffé pendant 25 minutes environ. Le brownie est à son meilleur lorsqu’il n’est pas être trop cuit, le cœur doit rester encore bien moelleux et fondant. Pour notre recette, émietter 4 petits brownies, le reste des brownies se conserve au réfrigérateur plusieurs jours dans un récipient fermé.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole lourde jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée, ajouter le muesli et faire chauffer. Retirer du feu et laisser un peu refroidir tout en remuant pour que le sucre enrobe les morceaux de muesli, les rendant ainsi incroyablement croustillants. Casser le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au mélange encore chaud, bien mélanger et laisser refroidir.

Avant de servir, répartir les baies sur une plaque de cuisson et les mettre au congélateur pendant 20 minutes. Saupoudrer les baies givrées avant de les servir de sucre glace.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, faire caraméliser le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée et ajouter la gousse de vanille. Écraser délicatement les gousses de cardamome et l’ajouter avec le zeste de citron vert, glacer le tout avec du Baileys et porter à ébullition. Laisser infuser brièvement à feu doux, ajouter le gin et retirer du feu. Presser la gélatine, la mettre dans la casserole remplie du mélange Baileys-gin et remuer pour obtenir une pâte lisse. Verser le tout dans un saladier et réserver au froid jusqu’à ce que l’appareil commence à figer. Lisser à nouveau au fouet et incorporer la crème.

Répartir l’appareil sur 4 assiettes, ajouter le muesli caramélisé au chocolat et parsemer de crumbles aux brownies. Répartir les baies sur les crumbles et décorer, le cas échéant, de cresson de fontaine ou de tiges de cerfeuil. 

Moudre les graines de café au moulin et préparer un café corsé avec la cardamome, le sucre et la vanille, passer au chinois et refroidir sur de la glace jusqu’à ce que le liquide ait presque gelé. Verser ensuite le café sur des plaques de cuisson et le congeler au congélateur. Remuer toutes les 30 minutes et gratter afin d’obtenir des cristaux fins.